Cucina giudaico-romanesca: cosa mangiare nel Ghetto di Roma

La cucina giudaico-romanesca, tipica del Ghetto di Roma, nasce come incontro tra sapori e tradizioni delle culture ebraica e romana che convivono da secoli nello stesso territorio, arricchendosi e contaminandosi a vicenda. Per questo motivo la cucina del Ghetto di Roma è leggermente differente dalla cucina romana che puoi gustare nel resto della città, non solo per le specificità kosher, quanto per le influenze mediorientali e spagnole che hanno portato alla creazione di piatti unici.

La caratteristiche e le origini della cucina giudaico-romanesca del Ghetto di Roma

Il Ghetto di Roma è il quartiere della capitale in cui storicamente hanno vissuto gli ebrei per secoli, per lungo tempo con limitazioni che hanno anche influenzato la loro alimentazione. La cucina ebraica inoltre si basa sulla tradizione biblica del cibo kosher, che prevede alcune categorie di alimenti non ammessi, come il coniglio o il maiale. Carne e latticini invece non possono essere consumati nello stesso pasto, né cucinati o lavorati insieme.

La cucina giudaico-romanesca, così come quella ebraica in generale, ha subito l’influenza delle diverse culture con cui gli ebrei sono venuti in contatto nel corso dei secoli. In particolare quella spagnola, mediorientale, nordafricana e, soprattutto, italiana. La cucina romana, d’altra parte, è molto varia e ha subito l’influenza delle culture che hanno governato la città nel corso dei secoli ed è caratterizzata da una grande varietà di ingredienti freschi.

Nel Ghetto di Roma la cucina unisce queste due tradizioni culinarie in modo unico, creando piatti dal sapore intenso e ricchi di storia. La cucina giudaico-romanesca ha subito l’influenza delle restrizioni imposte agli ebrei nel corso dei secoli, con limitazione dei tipi di carne e pesce disponibili per il consumo della popolazione, ma queste restrizioni hanno portato alla creazione di piatti innovativi e gustosi, come la famosa carciofi alla giudia, un piatto a base di carciofi fritti, differente dal carciofo alla romana.

Oggi la cucina del Ghetto di Roma è un patrimonio culinario che rappresenta la storia e la cultura di Roma e della sua comunità ebraica. Un connubio di sapori, storie e tradizioni tramandati di generazione in generazione, creando piatti unici e deliziosi che continuano a stupire e a deliziare il palato di turisti e curiosi.

I piatti tradizionali della cucina giudaico-romanesca

La cucina giudaico-romanesca offre una vasta gamma di gustosi piatti tradizionali diventati famosi in tutto il mondo grazie alla passaparola dei turisti a Roma. I piatti più conosciuti sono probabilmente il carciofo alla giudia, i fiori di zucca ripieni e il baccalà in pastella, ma la vera esperienza gastronomica è andare in un ristorante del Ghetto di Roma e ordinare i piatti del menu che ti ispirano di più.

I carciofi alla giudia: l’iconico piatto della cucina giudaico-romanesca

I carciofi alla giudia sono uno dei piatti più iconici della cucina giudaico-romanesca e rappresentano un simbolo della tradizione ebraica a Roma. Questo piatto consiste in carciofi interi fritti, serviti dorati e croccanti. Il gusto è unico, con foglie croccanti come patatine fuori e morbide e deliziose all’interno.

La preparazione dei carciofi alla giudia richiede molta attenzione e precisione perché per ottenere il giusto grado di croccantezza devono venire puliti e tagliati in un modo molto specifico e fritti in olio di oliva a temperatura elevata per pochi minuti. Nato per preparare i carciofi, molto diffusi nella cucina romana, secondo le regole kosher, il piatto dei carciofi alla giudìa è oggi uno dei piatti più amati e famosi di Roma, da romani e visitatori.

Come pulire e cucinare i carciofi alla giudia e alla romana

Durante il mio ultimo viaggio a Roma ho scoperto, grazie alle pazienti spiegazioni del signor Giuseppe, uno dei titolari del ristorante Il Giardino Romano, che il segreto per uno squisito piatto di carciofi sono la scelta e il taglio. A seconda della stagione si possono utilizzare i carciofi romani, che arrivano da fine marzo, oppure carciofi violetti sardi e pugliesi, ma devono essere rigorosamente freschi di mercato.

I carciofi non devono essere troppo aperti, ma appena socchiusi per non avere il pelo dentro. Poi vanno puliti a spirale, togliendo tutte le parti non commestibili, ma senza togliere troppo perché le foglie esterne sono quelle che una volta immerse nell’olio diventeranno gustose e croccanti.

Del carciofo si mangia la parte bianca delle foglie, non quella verde. Per arrivare a una tecnica di pulizia del carciofo così precisa come quella del signor Giuseppe ci vanno anni di esperienza nel saper riconoscere dove una foglia è commestibile o troppo dura, ma per provare a casa è importante utilizzare un coltello piccolo e affilato.

Inoltre è importante sapere che in base alla preparazione la pulizia dei carciofi segue un taglio diverso. Quando si vogliono preparare i carciofi alla romana si tolgono più foglie rispetto ai carciofi alla giudia che vengono fritti. La dimensione di partenza del carciofo è la stessa, ma dopo il taglio il carciofo alla romana rimane più piccolo.

Concia di zucchine

Un antipasto tradizionale della cucina giudaico-romanesca è la concia di zucchine, preparata esclusivamente con verdure locali. Per la preparazione della concia si utilizzano esclusivamente le zucchine romanesche che hanno un tipico sapore amarognolo. Nella concia le zucchine vanno tagliate per lungo e fritte, quindi disposte in una pirofila a strati e condite con basilico, aglio e aceto per insaporirsi.

Baccalà fritto

Il baccalà fritto è un altro piatto tipico della cucina giudaico-romanesca del Ghetto di Roma. Pur essendo molto popolare in molte cucine mediterranee, il baccalà, ovvero il merluzzo essiccato, nella versione giudaico-romanesca viene preparato in modo particolare.

Dopo essere stato in ammollo per almeno 24 ore, viene pulito e tagliato a strisce, quindi immerso in una pastella di farina, uova, sale e pepe, e fritto in olio bollente fino a quando non diventa dorato e croccante. Il baccalà fritto nella cucina giudaico-romanesca viene spesso servito come antipasto o come piatto principale, accompagnato da verdure o insalata.

Fiori di zucca ripieni in pastella

La cucina ebraica romana si distingue per la sua grande varietà di piatti vegetariani, e tra questi spiccano i fiori di zucca ripieni, generalmente serviti come antipasto. I fiori di zucca vengono preparati con un ripieno di ricotta (o mozzarella), uova, parmigiano, sale e pepe, poi immersi in pastella e fritti in olio bollente fino a quando non diventano dorati e croccanti. La loro croccantezza esterna e la morbidezza interna, insieme al sapore delicato e leggero, li rendono un piatto molto apprezzato della cucina giudaico-romanesca che ti consiglio di provare durante una visita al Ghetto di Roma.

I dolci del Ghetto di Roma

Tra i dolci più noti che puoi gustare nel Ghetto di Roma c’è la crostata di ricotta e visciole, una torta fragrante e cremosa con una crostata friabile e ripieno di ricotta fresca, uova, zucchero e visciole candite, un tipo di ciliegia simile all’amarena. Altri dolci della cucina giudaico-romanesca che ti consiglio di provare sono i biscotti con la pasta di mandorle e le altre crostate a base di ricotta, tra cui la torta ricotta e cioccolato.

Dove mangiare i piatti tradizionali della cucina giudaico-romanesca nel Ghetto di Roma

Nel Ghetto di Roma hai l’imbarazzo della scelta riguardo a ristoranti e forni in cui gustare l’autentica cucina giudaico-romanesca. In un’area molto piccola sono concentrati ristoranti tradizionali di ogni tipo, comprese diverse attività kosher per chi segue le regole dell’alimentazione ebraica.

Di seguito ti elenco i ristoranti più conosciuti, provati da me personalmente o segnalati da amici e colleghi blogger. In ogni caso la qualità della ristorazione nel Ghetto di Roma è molto alta quindi non ti puoi sbagliare. Tutti i ristoranti del Ghetto preparano piatti della tradizione ebraica e romana, e in tutti trovi il favoloso carciofo alla giudia.

Il Giardino Romano

Il primo ristorante del Ghetto ebraico che ti segnalo è Il Giardino Romano, in cui ho mangiato davvero bene. Ogni piatto riflette tradizione e cura nella preparazione, con incursioni nella cucina mediorientale e nordafricana, grazie alla passione per il cibo dei due titolari Medhat e Giuseppe, rispettivamente egiziano e italiano.

Nel menu trovi deliziosi falafel accanto a fiori di zucca ripieni, ma soprattutto dei fantastici carciofi alla giudia che mi hanno davvero entusiasmata talmente erano buoni. Il carciofo è la specialità del ristorante Il Giardino Romano e lo trovi riproposto anche nei primi, come la cacio e pepe con carciofi, una gustosa variazione alla tradizione.

Ti consiglio di accompagnare i tuoi piatti da una bottiglia di vino con l’etichetta del ristorante Il Giardino Romano, studiate per accompagnarsi al meglio ai piatti del menu. Infine, se visiti il Ghetto ebraico i primavera o estate, ti suggerisco di prenotare un tavolo nel grazioso giardino esterno, decorato in stile Antica Roma, da cui il ristorante prende il nome.

Il Giardino Romano
Via del Portico d’Ottavia, 18
00186 Roma

Street food kosher nel Ghetto di Roma

Un altro posto che ho provato durante il mio viaggio a Roma è stato l’Antico Forno Urbani, un forno storico tra i più vecchi della capitale, in cui mi sono fermata per gustare dello street food. Le sue specialità sono le pizze alla romana bianca e rossa, ovvero una pizza sottile e croccante, chiamata “scrocchiarella” a Roma, ma puoi trovare anche focacce, lingue di pizza, pizza al taglio, pane e dolci.

Antico Forno Urbani (kosher)
Piazza Costaguti, 30
00186 Roma

Per i dolci, la Pasticceria Boccione, in cui lavorano solo donne, è una vera e propria istituzione del Ghetto di Roma, famoso per la crostata di ricotta e visciole. Non essendoci nessuna insegna e solo una piccola vetrina, puoi riconoscere questo forno per la fila esterna. L’interno è piccolissimo e trovi pochi prodotti, tra cui biscotti di pasta di mandorle, alcuni dolci ebraici legati alle festività e diverse torte alla ricotta.

Il motivo per cui visitarlo è la torta di ricotta e visciole, preparata in modo unico rispetto al resto di Roma. Se in tutti gli altri ristoranti, forni e pasticcerie la crostata di ricotta è più solida, quasi a sembrare una torta, quella della Pasticceria Boccione è molto morbida e dal gusto più delicato. Una vera delizia, assolutamente da provare nonostante i prezzi siano più alti di quello che puoi aspettarti guardando il negozio dall’esterno.

Pasticceria Boccione (kosher)
Via del Portico d’Ottavia, 1
00186 Roma

Ristoranti kosher di cucina giudaico-romanesca

Nel Ghetto di Roma si trovano anche molti ristoranti kosher, che cucinano secondo i dettami della religione ebraica. La differenza non è tanto nei piatti quanto nella preparazione perché nelle cucine degli ebrei osservanti non si dovrebbero utilizzare gli stessi strumenti per cucinare carne o latticini.

Nei ristoranti kosher quindi trovi sicuramente piatti vegani o vegetariani, accompagnati in alternativa a piatti di carne o a piatti contenenti latticini, a meno che la struttura non sia così grande da poter avere una doppia cucina con utensili tutti diversi. Per esempio, nei menu dove trovi l’abbacchio, non è presente la pasta cacio e pepe, e viceversa.

Inoltre, sempre per la regola ebraica della kasherut, in ebraico כַּשְׁרוּת, i piatti tipici romani come la pasta alla gricia o alla carbonara, vengono preparati in modo leggermente diverso, senza carne di maiale, alimento proibito nella re‎ligione ebraica.

Nonna Betta (ristorante di carne)
Via del Portico d’Ottavia, 16
00186 Roma

Bellacarne (ristorante di carne)
Via del Portico d’Ottavia, 51
00186 Roma

Yotvatà (ristorante di latte)
Piazza Cenci, 70
00186 Roma

Ba Ghetto (catena di ristoranti kosher – se insegna Milky ristoranti di latte, altrimenti di carne)
Via del Portico D’Ottavia, 57,59,61,63,65
00186 Roma

Renato al Ghetto
Via del Portico d’Ottavia, 5
00186 Roma

Un itinerario gastronomico nel Ghetto Ebraico di Roma è un viaggio che intreccia storia e sapori influenzati da tradizioni locali e mediorientali. Dai carciofi alla giudia ai fiori di zucca ripieni, i sapori raccontano una storia che attraversa il tempo. Scrivimi nei commenti conoscevi già questi piatti deliziosi o se li proverai nel tuo prossimo viaggio a Roma.