A Napoli anche una semplice colazione al bar con un espresso e un dolce diventa un’esperienza memorabile. I dolci partenopei tradizionali infatti derivano dall’incontro tra i dolci poveri delle feste contadine e le ricette reali dei cuochi francesi dei Borbone, con il twist dell’eredità culinaria greca e mediterranea.
Come sono i dolci napoletani
La prima cosa che vi stupirà nei bar partenopei, se siete del nord Italia, è la dimensione dei dolci: cornetti, paste, e brioche hanno delle dimensioni totalmente fuori standard rispetto a quelle di Piemonte o Lombardia. Inoltre a Napoli le brioche e i cornetti sono due cose differenti, la brioche napoletana infatti ha una forma rotonda ed è un dolce differente.
Per fare colazione come i napoletani comunque ho preparato una serie di dolci da provare al bancone del bar accompagnati da un espresso.
Le sfogliatelle
L’arte della pasticceria è nata nei conventi femminili e se Napoli oggi è la patria delle sfogliatelle dobbiamo ringraziare proprio un convento di clausura in Costiera Amalfitana. La leggenda popolare infatti racconta di una monaca che realizzò la prima sfogliatella riciclando degli avanzi di cucina chiudendoli in una sfoglia a forma di conchiglia (o cappuccio di monaco).
La sfogliatella santarosa, dal nome del convento di Santa Rosa, divenne in breve tempo un dolce molto apprezzato, ma prerogativa delle monache fino a quando Pasquale Pintauro non entrò in possesso della ricetta nell’Ottocento. Dopo aver modificato il ripieno con ricotta e canditi, la sfogliatella divenne la specialità della sua osteria e ancora oggi la Pasticceria Pintauro è considerata uno dei posti migliori dove mangiare a Napoli le sfogliatelle appena sfornate, insieme all’Antico Forno delle Sfogliatelle Calde F.lli Attanasio e a La sfogliatella Mary.
Attenzione però a ordinare la sfogliatella giusta, perché a Napoli non tutte le sfogliatelle sono di pasta sfoglia come suggerisce il nome. Il ripieno è lo stesso per tutte: una crema di ricotta e semola con canditi, ma possiamo trovarla in differenti versioni:
- la sfogliatella riccia è la classica sfogliatella dalla forma a conchiglia racchiusa da un guscio croccante di pasta sfoglia;
- nella sfogliatella frolla il ripieno è invece racchiuso da uno strato di pasta frolla friabile.
Oltre a queste due sfogliatelle a volte possiamo anche trovare la coda d’aragosta, una versione allungata della sfogliatella riccia, di dimensioni ancora più grandi.
I babà
A Napoli i babà sono dei dolci così tipici che esiste anche l’espressione “Tu si ‘nu babbà” per indicare una persona adorabile. In realtà pare che le origini del babà siano franco-polacche e che il dolce sia stato inventato dal re di Polonia dal nome impronunciabile Stanisław Leszczyński nel Settecento.
I napoletani comunque ne hanno perfezionato la ricetta rendendolo l’incredibile babà che conosciamo tutti e che a Napoli ha tutto un altro sapore rispetto alle pallide imitazioni che possiamo trovare in nord Italia. Durante il mio primo viaggio a Napoli ho provato babà ovunque, dal Gran Caffè Gambrinus a Le Delizie della Costiera alla stazione ferroviaria prima di ripartire per Torino.
I babà migliori sono leggerissimi nonostante l’impasto a base di farina di grano tenero, uova, burro e zucchero perché lievitano due volte. Il babà originale così preparato ha una consistenza spugnosa e viene servito bagnato con acqua, zucchero e rum 😋
Le graffe
Anche se non amo i dolci fritti e ricoperti di zucchero, devo parlarvi lo stesso delle graffe napoletane perché rientrano a pieno titolo tra i dolci partenopei. La graffa infatti è una ciambella fritta dall’impasto di lievito, acqua, farina, zucchero, uova, burro e vanillina che una volta cotta viene spolverata di abbondante zucchero.
La pastiera napoletana
In origine la pastiera era un dolce pasquale, tuttavia oggi si mangia tutto l’anno. La caratteristica principale di questa torta farcita con ricotta, canditi, zucchero, uova e grano cotto nel latte è la sua originalità: ogni famiglia e ogni pasticceria adotta uno stile unico e personalissimo per prepararla per cui è praticamente impossibile trovare due pastiere uguali. Sono però tutti concordi nel preparare la pastiera in anticipo perché gli aromi devono avere il tempo di amalgamarsi per bene tra loro.
Le zeppole di San Giuseppe
Dopo averle scoperte in una pizzeria torinese sono diventata una grande appassionata di zeppole. A Napoli però queste ciambelline di pasta bigné farcite con crema e amarene sciroppate sono molto molto più grandi e gustose, motivo per cui vi consiglio di abbandonare ogni dieta e dedicarvi alla degustazione totale delle zeppole di San Giuseppe (e dei babà).
I dolci napoletani non sono finiti qui, ne restano ancora, tra cui il ministeriale e la brioche farcita, ma un solo articolo e un viaggio di pochi giorni non sono sufficienti per gustare tutte le specialità gastronomiche partenopee! Se non sapete da dove iniziare potete partecipare al free tour dei dolci napoletani su Civitatis. Per vincere la nostalgia di Napoli invece, scrivetemi nei commenti ⬇︎ i vostri dolci preferiti e se nella vostra città è possibile gustare qualcosa di simile.
