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Guida alla senape di Digione

di Paola

Uno dei motivi per cui ho voluto visitare Digione era scoprire tutto sulla sua famosissima senape. La moutarde de Dijon infatti è una delle mie salse preferite. Come ho scoperto a Digione puoi abbinarla con tutto, non solo sulla carne, ma anche su formaggi e pesce. I francesi la mettono volentieri pure sulla pasta, ma da italiana mi sembra un gesto troppo estremo e non ho avuto il coraggio di provarla in questo modo.

Come si prepara la senape

La senape è una salsa che si prepara con i semi triturati della pianta senape, mescolati con acqua, sale, aceto, succo di limone e spezie. Gli ingredienti possono variare, ma il risultato è sempre una crema di colore giallo o marrone e gusto più o meno piccante. A seconda del Paese di origine infatti la senape viene prodotta in modo leggermente diverso. In alcuni casi viene anche sostituito l’aceto con l’agresto, il succo di uva acidula non ancora matura per cambiare il sapore della salsa.

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La senape francese

In Francia la senape si chiama moutarde ed è una salsa diffusa ovunque da secoli. La prima corporazione di produttori nacque a Orléans nel 1500, mentre la corporazione di Digione fu fondata attorno al 1550. Ogni area geografica ha una sua ricetta specifica che prende il nome dalla località in cui viene prodotta.

La moutarde de Dijon, la senape di Digione, è una delle più conosciute e si preparata solo con i grani di senape bruna. La variante della moutarde à l’ancienne invece segue l’antico procedimento di preparazione e varia nella consistenza perché conserva i grani interi. Un altro tipo di senape francese abbastanza nota è la senape alsaziana, meno piccante perché preparata con semi di senape bianca, ma esistono anche varianti legate alle città di Meaux e Bordeaux.

Esposizione di gusti di senape nel negozio Edmond Fallot di Digione
Esposizione di gusti di senape nel negozio Edmond Fallot di Digione

Dubbi linguistici: senape o mostarda

La senape in italiano viene a volte chiamata erroneamente anche mostarda, per l’assonanza con la parola francese moutarde e l’inglese mustard. Tuttavia nella nostra lingua il termine si usa per indicare la mostarda di frutta, un accompagnamento per i bolliti a base di frutta, zucchero e senape originario di nord Italia e Toscana. In comune con la salsa, la mostarda nostrana ha l’uso di semi di senape.

Se ti incuriosisce scoprire l’origine del termine, la parola moutarde deriva dal latino mustum ardens perché veniva lavorata con mosto caldo. Il termine fu tradotto in francese letteralmente come moût ardent, ovvero “mosto che arde”. Prova a leggerlo senza end finale, et voilà, c’est la moutarde!

La senape di Digione

La moutarde de Dijon, ovvero la senape di Digione, non rientra tra le denominazioni di origine controllata quindi può essere utilizzato liberamente. In genere questo nome viene utilizzato per definire il tipo di senape e il metodo di produzione anziché l’origine e gli ingredienti legati alla regione specifica di Digione. La maggior parte dei semi utilizzati per la produzione della senape di Digione infatti provengono dall’80% dal Canada e dai paesi dell’Europa orientale. L’indicazione geografica protetta è quella meno nota della senape di Borgogna.

I fabbricanti di senape di Digione

Oggi le maggiori aziende produttrici di senape a Digione sono Maille e Edmond Fallot. Prima della pandemia di Covid era possibile visitare entrambi i negozi situati nel centro storico della città e fare una degustazione. Tuttavia è ancora possibile prenotare l’Atelier Moutarde presso il laboratorio Edmond Fallot compreso nel Dijon Pass.

Maille

La fabbrica Maille fu fondata nel 1845 a Digione ed è la marca più nota. I suoi vasetti caratteristici sono riconoscibili in mezzo a tutti gli altri. Maille non è più da tempo un marchio autenticamente locale perché il 50% dei grani di senape utilizzati nella produzione provengono dal Canada.

Tuttavia i prodotti deliziosi, disponibili in molteplici gusti, e il marketing intelligente hanno trasformato il marchio Maille nella senape di Digione per eccellenza. Tra i gusti più popolari della senape Maille ci sono quello forte e quello al miele. Molti sapori però non sono disponibili nei supermercati, ma solo nel negozio di Digione, così come la senape alla spina. Se te lo stai chiedendo ci sono proprio delle spine come per la birra, ma per acquistare la salsa sfusa.

Edmond Fallot

A differenza della fabbrica Maille, la Moutarderie Fallot è rimasta un’azienda indipendente a conduzione familiare dal 1840. La produzione della senape avviene oggi attraverso impianti industriali, ma sempre secondo il metodo tradizionale della macinazione dei semi con un mulino a pietra. In questo modo la salsa Edmond Fallot conserva meglio il suo sapore unico. Inoltre è l’unica azienda di Digione che si rifornisce di semi di senape esclusivamente da fornitori locali della Borgogna.

Nel negozio Fallot di Digione puoi vedere tutti i tipi di senape esposta e anche acquistare delle mini senapi da un carinissimo distributore automatico. Pur essendo state sospese le degustazioni puoi ancora acquistare la senape sfusa insieme ai bellissimi barattoli di ceramica con tappo di sughero. Per creare la tua salsa artigianale secondo la ricetta tradizionale della moutarderie devi invece prenotare in anticipo il tuo posto all’ufficio del turismo per l’Atelier Moutarde.

Se vuoi portare a casa un autentico souvenir digionese, puoi trovare quasi tutti i prodotti della Moutarderie Fallot in vendita nei supermercati. La senape a marchio Edmond Fallot viene prodotta in vari gusti, il più curioso forse è quello al pan di spezie, altro prodotto tipico di Digione. Perfette per condire i nostri piatti di carne invece le senapi al basilico o al dragoncello.

Souvenir digionesi: le senapi dai gusti più strani

Dopo il mio soggiorno a Digione sono tornata a casa con barattoli di senape Maille e Fallot stipati praticamente ovunque nei miei bagagli e l’ho anche distribuita come souvenir agli amici incontrati lungo il viaggio. Difficile infatti resistere all’acquisto e all’assaggio di tutte queste qualità.

Tra i gusti di senape più strani c’è sicuramente quello al formaggio Bleu, da abbinare alle carni rosse. Ho trovato anche una senape al parmigiano che nel negozio Maille mi hanno assicurato essere perfetta sopra un piatto di pasta, così come quella al basilico, ma ammetto di non aver avuto il coraggio di provarla. La senape al cassis, con un grazioso colore viola viene invece proposta da abbinare alle carni bianche.

Scrivimi nei commenti se conoscevi già questi abbinamenti e gusti di senape. Io mi limito a metterla sulla carne grigliata, ma con tutti questi souvenir in dispensa dovrei provare qualche nuova ricetta più originale.

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2 commenti

Elisa 14/04/2021 - 15:16

Una mia amica va matta per la senape di Digione e ogni tanto me ne parla. Penso che sarebbe felicissima di provare quella al formaggio Bleu, visto che va matta anche per il gorgonzola; a differenza sua, io amo di più la senape in grani.
Non avevo mai associato il nome di questa senape alla provenienza da un paese specifico, ora che ne ho sentito parlare piacerebbe anche a me visitarlo!

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Paola 15/04/2021 - 08:06

Avevo scelto Digione come tappa del mio viaggio perché era di strada e conoscevo già qualcosa della senape, anche se non tutta la storia completa. Mi ha stupito perché è una città bellissima e davvero piacevole da visitare. Consigliatissima! Se passi non dimenticare di taggarmi 🙂

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