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Guida alla senape di Digione

di Paola
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La Borgogna è famosa nel mondo per le sue delizie enogastronomiche. Oltre ai vini, la regione è conosciuta soprattutto per la senape di Digione. Accompagnamento per carni, formaggi e pesce, la moutarde de Dijon svetta dagli scaffali di negozi e supermercati in tante versioni. A Digione puoi vedere come viene prodotta o visitare i negozi dei produttori Maille e Edmond Fallot per degustare la senape in tutte le sue varianti.

Senape di Digione: cosa la rende unica

La moutarde, così si chiama la senape in francese, è una salsa diffusa da secoli in Francia. La prima corporazione di produttori nacque a Orléans nel 1500, mentre la corporazione di Digione risale al 1550. Ogni area geografica ha una sua ricetta specifica che prende il nome dalla località in cui viene prodotta.

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L’unica senape che può fregiarsi del nome Indicazione Geografica Protetta è la meno nota senape di Borgogna. In Francia sono diffuse anche la senape alsaziana, meno piccante perché preparata con semi di senape bianca, e senapi di Meaux e Bordeaux, con un gusto differente.

Pur essendo la più conosciuta, la senape di Digione non rientra tra le Denominazioni di Origine Controllata. Per questo motivo il nome può essere utilizzato liberamente e “senape di Digione” o “moutarde de Dijon” si riferiscono solo alla senape prodotta con determinati ingredienti e metodi di produzione.

I semi di senape con cui viene prodotta la senape di Digione possono provenire da qualsiasi area geografica. Oggi la maggior parte dei semi utilizzati per la produzione della senape di Digione, specialmente quella in vendita nei supermercati, proviene per l’80% dal Canada e dai Paesi dell’Europa orientale.

Alcuni produttori continuano invece la tradizione impiegando materie prime locali e il metodo della macinazione a pietra. Uno di questi è la Moutarderie Fallot, tra le principali fabbriche di senape del territorio. Puoi vederlo di persona perché è aperta ai visitatori.

Strumenti e vasi per produrre e conservare la senape all'interno del negozio Moutarderie Edmond Fallot di Digione
Strumenti e vasi per produrre e conservare la senape all’interno del negozio Moutarderie Edmond Fallot di Digione

Che cos’è la senape

La senape è una pianta erbacea originaria del bacino del Mediterraneo dai fiori gialli. Esistono 40 specie di senape, tra cui la senape nera, bianca e bruna, quest’ultima utilizzata per preparare la senape di Digione. A diversi semi di senape corrisponde un gusto più o meno forte della salsa.

Prima di scrivere questo articolo non ne avevo idea, ma anche le foglie di senape sono commestibili e possono venire consumate crude o cotte. Pare assomiglino molto agli spinaci, ma con un gusto più forte.

La salsa senape utilizzata come condimento viene preparata principalmente per macerazione. I semi di senape vengono fatti macerare con un liquido che può essere vino, mosto, aceto o acqua e poi macinato fino a ottenere una pasta fine. Con le tante varietà di senape esistenti, i diversi liquidi utilizzabili per la macerazione e le possibili aggiunte alla ricetta di base, come curcuma, miele, paprika, limone o spezie, è possibile creare innumerevoli tipi di senape.

Tra le salse francesi a base di senape bruna ci sono la senape di Digione, la senape di Meaux e la senape di Bordeaux. Le differenze sono date dal liquido di macerazione: la senape di Digione si prepara con succo d’uva e vino bianco, la senape bordolese con mosto d’uva e la senape di Meaux con aceto. La senape americana invece è molto diversa come gusto perché preparata con senape bianca e nera a cui è stata aggiunta curcuma.

Fiori di senape in un campo
Fiori di senape in un campo

Senape di Digione: senape o mostarda?

In francese la senape si chiama moutarde e in inglese mustard. Le parole moutarde e mustard derivano dal latino mustum ardens perché in origine la senape veniva preparata con mosto caldo. Con la diffusione del francese il termine divenne moût ardent, ovvero mosto ardente che si pronuncia quasi come moutarde, mu.taʁd nell’alfabeto fonetico.

Tuttavia in italiano il termine corretto è senape e non “mostarda”, nonostante l’assonanza. La mostarda italiana è solo quella di frutta, un accompagnamento per i bolliti a base di frutta, zucchero e senape diffuso in nord Italia e Toscana. In comune con la salsa senape, la mostarda italiana ha i semi di senape tra gli ingredienti, ma il gusto è completamente diverso.

Gli ingredienti della senape di Digione

La senape di Digione viene preparata con semi tritati dell’omonima pianta, mescolati con acqua, sale, aceto, succo di limone e spezie per ottenere una crema di colore giallo o marrone, dal gusto più o meno piccante. Gli ingredienti possono variare per cambiare il gusto. Per esempio possono venire aggiunte spezie o sostituito l’aceto con l’agresto, il succo di uva acidula non ancora matura.

La moutarde de Dijon, ovvero la senape di Digione, si prepara solo con i grani di senape bruna. La variante della senape all’antica, quella con i puntini neri che non sono altro che grani di senape interi, si chiama moutarde à l’ancienne. Ha una consistenza diversa perché segue un antico procedimento di preparazione proprio per conservare i grani senza tritarli.

Come abbinare la senape di Digione

La senape è un condimento molto apprezzato e pare sia il terzo condimento più consumato dopo sale e pepe. Nei negozi di senape di Digione puoi scoprire salse in tante varianti diverse. Durante le degustazioni ti spiegano che puoi abbinare la senape di Digione praticamente con tutto, non solo sulla carne. Alcune qualità sono pensate appositamente per insaporire formaggi e pesce.

La senape è anche un’ottima salsa per cucinare. Puoi aggiungerla alle zuppe o ai legumi per mitigare il sapore forte o abbinarla ai prosciutti alle erbe per esaltarne il sapore. Nel negozio Maille di Digione ho scoperto che i francesi apprezzano molto la senape sulla pasta, tuttavia da italiana non ho ancora avuto il coraggio di provare questo abbinamento. La senape più adatta in questo caso è quella aromatizzate al parmigiano o al basilico.

Come accompagnamento alle carni rosse è molto apprezzata la senape al formaggio Bleu, mentre la senape alle bacche di cassis, viene generalmente proposta come abbinamento alle carni bianche. Gli abbinamenti, così come i gusti di senape di Digione sono davvero infiniti. Ne ho persino provata una versione gustosissima al pan di spezie.

Dove trovare la senape di Digione

La senape è un condimento molto amato in Francia e dopo la seconda guerra mondiale c’erano ben 160 produttori. Con la globalizzazione e la distribuzione di massa ne sono rimasti solo sei. Tra questi Maille e Edmond Fallot, le cui fabbriche si trovano entrambe nei dintorni di Digione.

I loro negozi monomarca sono tra le attrazioni del capoluogo della Borgogna e propongono degustazioni e attività quotidiane. Se ti interessa imparare a preparare la senape in casa non perderti l’Atelier Moutarde della Moutarderie Fallot compreso nel Dijon City Pass.

Nei negozi monomarca nel centro di Digione puoi invece scoprire tutte le varianti di senape prodotta da Edmond Fallot e Maille, e comprare senape sfusa come si usa Francia. Sugli scaffali puoi vedere barattoli di tutte le dimensioni di senape all’antica, senape al formaggio o alle spezie, e persino senape al gusto di pan di spezie.

Durante la mia visita nei negozi Maille e Edmond Fallot ho acquistato senape di ogni tipo come souvenir. Puoi trovare anche barattoli di piccole dimensioni per provare i gusti più strani. Oppure acquistare i caratteristici barattoli in ceramica con il tappo di sughero e riempirli di senape classica sfusa.

Senape Maille

Maille è probabilmente il marchio più noto di senape di Digione. La fabbrica fu fondata nel 1845 e oggi è praticamente sinonimo di senape di Digione. Anche se la produzione avviene localmente, la metà dei grani di senape utilizzati nella produzione provengono dal Canada.

Tuttavia la graziosa forma dei vasetti di senape disponibili in molteplici gusti hanno reso Maille un marchio molto apprezzato e diffuso in tutta Europa. Io stessa pensavo fosse la più autentica senape digionese. Tra i gusti più popolari ci sono la senape all’antica e quella al miele, oltre a quella a vari tipi di formaggio, apprezzatissima in Francia.

Nel negozio Maille di Digione puoi acquistare i caratteristici barattoli di ceramica con tappo in sughero, da riempire con senape sfusa. La senape di Digione classica viene venduta anche sfusa ed esce da rubinetti posti dietro il bancone del negozio, proprio come le birre alla spina.

Negozio senape Maille di Digione
Il negozio Maille di Digione, con mio figlio in mezzo alla foto guidato dal profumo di senape

Senape Edmond Fallot

Il marchio di senape più autenticamente digionese è Edmond Fallot, l’unica azienda produttrice di senape di Digione che si rifornisce di semi di senape esclusivamente da fornitori locali della Borgogna. A differenza della fabbrica Maille, la Moutarderie Fallot è rimasta un’azienda indipendente a conduzione familiare dalla sua fondazione nel 1840.

La moutarde de Dijon a marchio Edmond Fallot è oggi prodotta attraverso impianti industriali per soddisfare la richiesta di negozi e supermercati. Tuttavia la produzione continua continua a seguire il metodo tradizionale con un mulino a pietra, come puoi scoprire visitando la fabbrica fuori città. La tecnica della macinazione con la mola di pietra permette all’impasto della senape di mantenere gusto e qualità perché evita il surriscaldamento della pasta, che è molto sensibile al calore.

Nel negozio principale Edmond Fallot di Digione trovi tutti i tipi di senape della Moutarderie Fallot in barattoli di diverse dimensioni. Puoi acquistare il classico barattolo in ceramica con tappo di sughero da riempire con senape sfusa o delle graziose mini taglie di senape da un distributore automatico.

La Moutarderie Fallot organizza anche laboratori per imparare a preparare la senape secondo la ricetta tradizionale di Digione. Per partecipare ti basta prenotare il tuo posto all’Atelier Moutarde all’Ufficio del Turismo di Digione o sull’app del Dijon City Pass.

Vale la pena visitare il negozio monomarca nel centro cittadino anche perché si trova in una storica casa a graticcio, accanto a uno degli edifici più antichi di Digione. Proprio in queste vie hanno girato il film in costume Cyrano de Bergerac, con Gérard Depardieu.

La vetrina del negozio della Moutarderie Fallot a Digione
La vetrina del negozio della Moutarderie Fallot a Digione

Ora non ti resta che organizzare un viaggio in Borgogna per gustare la senape di Digione proprio dove viene prodotta.

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Dopo aver scoperto tutte le varianti di senape di Digione e aver partecipato a degustazioni, viene davvero voglia di sperimentare in cucina con le salse. La moutarde de Dijon è squisita e si abbina davvero a tutto.

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2 commenti

Elisa 14/04/2021 - 15:16

Una mia amica va matta per la senape di Digione e ogni tanto me ne parla. Penso che sarebbe felicissima di provare quella al formaggio Bleu, visto che va matta anche per il gorgonzola; a differenza sua, io amo di più la senape in grani.
Non avevo mai associato il nome di questa senape alla provenienza da un paese specifico, ora che ne ho sentito parlare piacerebbe anche a me visitarlo!

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Paola 15/04/2021 - 08:06

Avevo scelto Digione come tappa del mio viaggio perché era di strada e conoscevo già qualcosa della senape, anche se non tutta la storia completa. Mi ha stupito perché è una città bellissima e davvero piacevole da visitare. Consigliatissima! Se passi non dimenticare di taggarmi 🙂

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