Home Appunti di viaggio Nipporivelazioni gastronomiche: un libro sulla vera cucina giapponese

Nipporivelazioni gastronomiche: un libro sulla vera cucina giapponese

di Paola

Sono appassionata di cucina internazionale praticamente da sempre, per cui ricevere in anteprima la copia di Nipporivelazioni gastronomiche di Trenta Editore è stata davvero una piacevole sorpresa. Leggere questo libro a metà tra guida gastronomica e ricettario mi ha riportato alla mente i profumi e sapori dei miei viaggi. Il tema del testo è l’autentica cucina giapponese, tra tradizione, fusion e modernità.

Nipporivelazioni gastronomiche: la vera cucina giapponese

Ho letto Nipporivelazioni gastronomiche in un solo giorno perché mi ha coinvolto sin dalle prime pagine. La cucina giapponese, che solitamente identifichiamo con sushi e ramen, è in realtà un Patrimonio UNESCO legato alle stagioni, con specifiche caratteristiche regionali. Il libro esplora nel dettaglio la cultura del cibo nel Paese del Sol Levante, con l’aiuto di cuochi specializzati e dell’AIRG, l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi.

L’armonia “zen” è un concetto estremamente giapponese, non così immediato per noi italiani. In Giappone ritroviamo questa armonia in tutto, dall’arredamento al cibo. La bellezza infatti è considerata funzionale alla serenità. Nella cucina giapponese la stessa cura per i dettagli e importanza estetica viene riproposta anche nel cibo.

Le pietanze infatti non vengono mai servite così come escono dalla pentola, bensì disposte sempre in modo armonico nei piatti. Dalla cerimonia del tè chanoyu al semplice bento, pranzo di studenti e impiegati, tutto è studiato nei dettagli e ogni ingrediente disposto meticolosamente nel piatto.

Nipporivelazioni gastronomiche però ci guida anche alla scoperta di un Giappone autentico e sconosciuto in Occidente, attraverso le tradizionali cucine kaiseki e shoujin ryouri, rispettivamente l’alta cucina e la cucina vegetariana dei monaci buddhisti. Questo libro non dimentica comunque sushi e ramen, ma ne racconta l’autentica anima giapponese, assai diversa da quella che possiamo solo immaginare nei ristoranti all you can eat delle nostre città.

Il Sushi nella cucina giapponese

Nella cultura giapponese il sushi è una vera forma d’arte, con precisi parametri da rispettare. Nato come street food a Tokyo alla fine dell’Ottocento, il vero sushi dev’essere composto solo da riso, aceto e pesce. Servito con salsa di soia e zenzero marinato, non tutto il sushi va però accompagnato dalla salsa. Lo stesso pesce viene preparato in modi diversi, crudo o con marinature dai diversi sapori.

Abituati come siamo a vedere roll di sushi ovunque al supermercato o nei ristoranti economici finto giapponese, scoprire che maki e nigiri hanno un loro specifico galateo è davvero una sorpresa. In Giappone però per diventare itamae, ovvero un cuoco specializzato in sushi, sono necessari almeno sette o otto anni di apprendistato.

Come racconta Hirazawa Minoru, presidente dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, per ottenere un buon risultato è necessario utilizzare gli ingredienti giusti. Il tradizionale riso italiano per esempio non è adatto alla preparazione del sushi. La varietà di riso deve infatti essere japonica o comunque a chicco tondo e il riso cotto al vapore deve venire insaporito dall’aceto di riso.

Questo capitolo di Nipporivelazioni gastronomiche che sembrava il più scontato è stato invece una vera sorpresa, un racconto completamente diverso dalla mia esperienza con il sushi in Europa e in Asia (fuori dal Giappone).

Il Ramen nella cucina giapponese

Avevo scoperto l’importanza del ramen nella cucina giapponese grazie al mio progetto #girodelmondoatorino e Ramen Bar Akira. Quello che non sapevo ancora era la sua origine cinese con successiva mutazione in una nuova identità tipicamente giapponese. Del piatto originario infatti sono rimasti solo gli spaghetti, arricchiti in Giappone da uovo e alghe.

Il cuore del ramen però è il brodo, con un sapore complesso che varia in base alle specialità regionali. In base ai diversi tipi di brodo viene scelta una pasta diversa: spaghetti più sottili per brodo più saporito e spaghetti grossi per zuppe più delicate.

Sempre servita bollente, la zuppa di ramen è poi guarnita con elementi iconici del cibo giapponese, come il naruto, la rondella bicolore di pesce che ritroviamo nelle emoji 🍥, il cipollotto, l’alga nori, l’uovo e il chashu, le fette di maiale arrosto.

La cucina tradizionale giapponese

Oltre a dare una visione completamente nuova dei piatti giapponesi più noti in Europa, Nipporivelazioni gastronomiche ci offre anche una panoramica inedita sulla tradizionale cucina giapponese. Ho viaggiato spesso e mangiato in ristoranti fusion e internazionali in Italia e all’estero anche prima di diventare una travel blogger professionista, eppure non conoscevo praticamente nulla di cucina kaiseki e sukyaki!

La cucina vegetariana dei monasteri

Avevo già gustato invece piatti simili alla cucina shoujin ryouri, la cucina vegetariana dei monasteri, durante i miei viaggi nel Sud Est Asiatico, tuttavia non sapevo che in Giappone esistesse una specifica variante. I piatti di verdure tempura, fritte con una pastella dorata e croccante, nascono proprio nei monasteri buddhisti.

La cucina shoujin ryouri è strettamente legata ai valori del Buddhismo zen e considera il cibo come energia spirituale. Per questo motivo si basa esclusivamente sulla verdura di stagione e fa uso di salse e marinature per esaltarne il gusto.

Tradizione e alta cucina giapponese

Di tutt’altra origine invece il chanoyu, la cerimonia del tè, un rito antico che racchiude l’essenza della cultura giapponese legandola all’ospitalità. Anche la cucina kaiseki nasce come forma di accoglienza, con assaggi offerti ai visitatori, tuttavia oggi assomiglia più ai nostri menu degustazione dei ristoranti stellati.

La cucina kaiseki è infatti composta da piatti molto elaborati e viene proposta esclusivamente da ristoranti di lusso. Le stoviglie sono scelte in funzione della pietanza e ogni preparazione è guarnita da fiori e foglie per esaltare l’estetica del cibo. Un cuoco già esperto per padroneggiare l’arte della cucina kaiseki impiega almeno cinque o sei anni di studio!

Anche se un pasto kaiseki non è per tutti, per il costo e la difficoltà nel trovare un ristorante specializzato, alcune ricette sono passate anche nella cucina più comune ed è possibile assaggiare qualche pietanza nei locali tradizionali come i ryokan.

La cucina casalinga in Giappone

Riguardo alla cucina casalinga, Nipporivelazioni gastronomiche dedica ampio spazio a spiegare cos’è il bento, non solo un pranzo al sacco, bensì un pasto completo curatissimo nell’estetica e nei sapori. Abbiamo sempre visto il bento nei cartoni animati giapponesi, tuttavia è uno stile di cucina nato nell’antichità, ben prima della nascita dei contenitori ermetici per il pranzo, e poi tornato di moda grazie al pendolarismo di studenti e impiegati di fine Ottocento e inizio Novecento. Per questo motivo i bento sono cibi pensati per venire conservati e trasportati, ed esistono anche apposite tecniche di legatura e chiusura.

Il bento rappresenta anche un segno di affetto verso marito e figli. Le mogli e madri giapponesi sono maestre nella preparazione di piatti gustosi e dall’aspetto invitante, vere sorprese da scoprire in pausa pranzo. Per fortuna, per chi come me ama mangiare più che cucinare, ho scoperto che esistono anche bento pronti, in vendita nei negozi di alimentari konbini o nelle stazioni ferroviarie. Addirittura, per i cacciatori di souvenir, alcune stazioni vendono bento tradizionali in scatole ricordo, perfette da esibire in ufficio o nel prossimo viaggio.

La cucina Nikkei: fusion giapponese

Mi ero imbattuta anni fa nella cucina Nikkei per puro caso, quando lavoravo in Francia. Volevo mangiare giapponese e Google Maps mi aveva suggerito un originale ristorante nippo-peruviano. Leggendo Nipporivelazioni gastronomiche ho però scoperto che si tratta di un vero e proprio filone gastronomico, dovuto all’emigrazione giapponese in Perù e Brasile.

Il termine nikkei racchiude la cucina giapponese esportata all’estero, in particolare in Sud America. I giapponesi emigrati infatti dovettero reinterpretare la loro cucina tradizionale in luoghi in cui gli ingredienti tipici erano introvabili. La cucina nippo-brasiliana per esempio offre gustosissimi piatti a base di ingredienti locali cucinati con tecniche giapponesi.

Esiste anche un altro filone fusion della cucina giapponese: lo yoshoku comprende i piatti stranieri importati in Giappone e rivisitati. Alcuni esempi sono i piatti a base di curry, gli spaghetti al sugo e gli hamburger, modificati totalmente e preparati con ingredienti giapponesi.

Nipporivelazioni gastronomiche: perché leggerlo

Se sei appassionata di Giappone o cucina orientale, ti suggerisco di acquistare subito Nipporivelazioni gastronomiche. Questo libro si legge tutto d’un fiato e ti fa scoprire tecniche di preparazione e ingredienti tradizionali nella cucina giapponese generalmente sconosciuti in Europa.

L’autrice Elisa Nata è una giornalista enogastronomica che si è innamorata della cucina giapponese durante il suo viaggio di nozze. Dopo aver provato ogni piatto possibile, ha scritto questo libro con la collaborazione dei più noti cuochi giapponesi in Italia, per raccontarci la cultura dietro a ogni pietanza.

Pagina dopo pagina, puoi quindi imparare com’è un “vero” sushi e come dev’essere guarnito un ramen, ma anche scoprire raffinate tecniche di marinatura del pesce e come avviene la produzione del miso. Per me Nipporivelazioni gastronomiche è stato un libro piacevole che ho sfogliato pagina dopo pagina sempre con l’acquolina in bocca.

Nipporivelazioni gastronomiche. Dieci specialità per scoprire la vera anima del Sol Levante

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