Perché visitare la distilleria Villa de Varda in Trentino

Dopo quasi due anni di forzata sobrietà, dovuta a gravidanza e allattamento, il press tour #AComeGusto mi ha portata a una visita guidata con annessa degustazione alla distilleria Villa de Varda a Mezzolombardo, in provincia di Trento. Di tutto questo articolo ti anticipo solo che ho iniziato la visita scusandomi perché “non bevo, sono astemia, sto ancora allattando” per poi finire tra i pochi partecipanti a completare la degustazione brindando a “weekend libero, non dobbiamo piangere sul latte versato” visto che mio figlio era rimasto a casa con i nonni.

Cosa si intende per grappa e cosa si può distillare

La prima cosa fondamentale da sapere prima di addentrarti nel mondo della distillazione è che il nome grappa può venire utilizzato solo per acquaviti di vinaccia distillate in Italia, e ricavate da uve prodotte in Italia. Va specificato bene perché in teoria possiamo distillare qualsiasi alimento e renderlo alcolico.

Il whisky infatti deriva da cereali, il gin è un distillato di bacche di ginepro o altre erbe di fantasia del singolo distillatore, il calvados dal sidro, rhum e cachaça dalla canna da zucchero, cognac, armagnac e brandy dal vino. Si possono persino distillare i tuberi, non è una leggenda metropolitana. La vodka per esempio può venire davvero ricavata dalle patate!

Mettendo da parte queste divagazioni alcoliche, devi sapere che la grappa è tale perché esiste una legge comunitaria che considera il termine ‘grappa’ un’indicazione geografica protetta dell’Italia. Gli altri Paesi devono quindi utilizzare termini diversi anche se distillano i loro alcolici da vinacce fermentate.

Per bere l’equivalente della grappa oltre confine, in Francia devi chiedere marc, in Spagna aguardiente de orujo, in Portogallo aguardente bagaceira, in Germania schnaps, e in Grecia tsikoudia o tσικουδιά, se vuoi chiamarla come dei veri greci.

I controlli della Finanza sulla produzione di grappa (non provare a farla a casa!)

La grappa in Italia è Monopolio di Stato, motivo per cui sulle bottiglie è sempre appiccicata un’etichetta indicante “accisa sull’alcole etilico bevande alcoliche contrassegno di stato”. Questa targhetta viene apposta non perché fa chic, ma perché sono state pagate le tasse ed è stata seguita tutta la procedura di produzione, con tanto di sigilli e lucchetti della Finanza nelle cantine. Lo Stato italiano infatti, oltre a definire i valori di ciò che può considerarsi grappa, effettua anche un doppio controllo a volume e peso durante le varie fasi di produzione.

In Italia sono monopoli di Stato sali, tabacchi, gioco d’azzardo e alcolici. Storicamente il regime di monopolio serviva per fornire ai cittadini beni essenziali o soggetti a forte speculazione, ma nel caso degli alcolici (così come dei tabacchi o del gioco d’azzardo) l’esclusiva commerciale serve solo per aumentare le entrate con le tasse. La conseguenza più evidente del monopolio sulla grappa è che non puoi provare distillare a casa perché illegale.

Come viene prodotta la grappa alla distilleria Villa de Varda

La mia visita alla distilleria Villa de Varda con gli altri blogger partecipanti al tour enogastronomico #AComeGusto ha avuto come guida Mauro Dolzan, responsabile di produzione e socio dell’azienda di famiglia. Mauro ci ha trasmesso tutta la sua passione nella grappa e nell’arte della distilleria – perché è davvero un’arte, oltre che chimica! – conducendoci letteralmente attraverso la storia e le cantine della sua famiglia.

Le particolarità del metodo de Varda per distillare la grappa

La grappa Villa de Varda è così buona perché segue un metodo unico per la produzione dei suoi distillati, chiamato appunto metodo de Varda. La creazione della grappa parte infatti dalla selezione delle vinacce da distillare da uve mature, anziché dal riciclo delle vinacce utilizzate per fare il vino.

La distilleria Villa de Varda ha delle vigne di proprietà proprio per poter scegliere il momento adatto per distillare in funzione della maturazione dell’uva, visto che per il vino si usa di solito uva meno matura. Unica eccezione, sono le grappe da Amarone, Brunello e Barolo, ricavate dalle vinacce di questi vini, che però sono prodotti diversi dalla produzione classica Villa de Varda, in quanto si tratta di distillati particolari creati proprio per gli amanti dei rispettivi vini, invecchiati pure nelle stesse botti.

La distillazione delle grappe Villa de Varda viene poi ripetuta sei volte, togliendo testa e coda (primo e ultimo distillato usciti) dopo la quarta distillazione, per tenere solo il cuore. A questa grappa grezza viene poi aggiunto più del 100% di acqua per portarla a 40°. Solitamente l’acqua viene aggiunta alla fine dell’invecchiamento, ma la cantina Villa de Varda la aggiunge prima per tenere poi il prodotto quasi finito nell’acciaio per quattro mesi, prima di procedere alle analisi, effettuate sia dai laboratori interni, che dal laboratorio dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige e della Dogana di Verona.

L’ultima parte della lavorazione della grappa prevede la rimozione della parte oleosa della grappa, data dai vinaccioli. Si tratta di componenti che rendono la grappa poco digeribile per cui vanno eliminati. La distilleria Villa de Varda utilizza dei refrigeratori che fanno solidificare gli oli e poi filtra la grappa ‘pulita’. Si tratta però di un sistema molto lento, adottato solo per le grappe più pregiate. Nelle grappe più economiche che trovi al supermercato infatti gli olii vengono in genere rimossi con molecole di carbone.

Alla fine di tutta questa procedura, la grappa così distillata viene messa in botti costruite appositamente, e lasciata invecchiare per almeno tre anni nelle cantine di Villa de Varda.

Le botti di invecchiamento della grappa Villa de Varda

Le botti vengono utilizzate una sola volta e per costruirle viene scelto direttamente l’albero da cui ricavare le assi, lasciate poi all’esterno per cinque anni per rimuovere ogni traccia di tannino. Infine le doghe vengono lavorate singolarmente e spaccate lungo la loro venatura, quindi curvate con un fuoco ottenuto dallo stesso tipo di legno.

Se tutta questa fatica ti sembra tantissimo per una botte da usare una singola volta, sappi che le doghe delle botti, una volta esaurita la loro funzione primaria, vengono riciclate in vassoi o confezioni per le grappe Villa de Varda più pregiate.

Nel caso delle grappe invecchiate, l’invadente legge sul Monopolio di Stato diventa un valido alleato per scoprire se stiamo acquistando un prodotto di qualità o meno. La denominazione ‘riserva’ può infatti venire utilizzata solo dopo un invecchiamento di minimo diciotto mesi mentre il termine ‘grappa barricata’ può venire utilizzato se la grappa viene stoccata in botti di legno, barrique appunto, senza necessariamente invecchiarci dentro.

Prima di bere ricordati quindi che è riserva il termine che indica la grappa più pregiata, anche se la parola barrique aggiunge indubbiamente un certo fascino. La grappa Villa de Varda comunque può fregiarsi a pieno titolo del termine riserva perché viene invecchiata almeno tre anni.

Cosa vedere nel museo etnografico Cose di casa sulla produzione di vino e distillati

Dopo aver scoperto che la distillazione è fatta di dettagli – come l’utilizzo di alambicchi di rame, un filtraggio attraverso sistemi di refrigerazione e un lento riposo in botti preparate con cura – abbiamo visitato anche l’adiacente museo etnografico che raccoglie secoli di attrezzi agricoli per la produzione di vino e grappa.

Il museo si chiama Cose di Casa proprio per il forte legame famigliare con il territorio. Villa de Varda è infatti la residenza della famiglia Dolzan, il cui albero genealogico risale almeno al 1678, in cui viene già censita come famiglia nobile proprietaria di vigneti e produttrice di vino e grappa. Mezzolombardo, sede della distilleria Villa de Varda fondata nel 1800 da Remedio Dolzan, si trova infatti al centro della Piana Rotaliana, un’importante area vinicola del territorio, tra le vette delle Dolomiti e patria storica della grappa.

La storia vinicola e quella della famiglia Dolzan sono quindi legate indissolubilmente, come testimoniato dal grande numero di attrezzi agricoli antichi esposti nel museo, insieme ai documenti storici che raccontano la storia della distilleria Villa de Varda. Se non hai mai partecipato a una vendemmia o visto questi strumenti agricoli in qualche cantina di campagna, rimarrai stupita dall’ottimo stato di conservazione e dai metodi manuali utilizzati un tempo per vinificare.

Il paradiso della grappa nel percorso di degustazione

Ogni visita guidata alla distilleria Villa de Varda termina sempre con una degustazione delle grappe più pregiate. Mauro Dolzan ci ha spiegato che una volta la grappa veniva considerata un vero e proprio alimento, mentre ora è considerata più una bevanda conviviale. Il 90% di grappa si consuma in Italia e la percentuale resta simile anche per le grappe Villa de Varda.

Quasi tutte le grappe prodotte nella distilleria Villa de Varda sono monovitigno, ovvero ricavate da un’unica qualità di vite, a eccezione di tre tipologie che sono ricavate da tre vitigni selezionati per le loro caratteristiche di gusto. Quello che ho scoperto durante la degustazione è che la grappa può stupire con tanti sapori e colori diversi.

La grappa Villa de Varda non è il classico grappino fortissimo che viene portato in tavola dopo un pranzo abbondante, si tratta di un prodotto raffinato da gustare in compagnia. Ogni tipo di grappa prodotta da Villa de Varda ha un sapore e caratteristiche uniche, proprio per l’attenzione con cui viene prodotta.

Alcune grappe Villa de Varda per intenditori

La grappa Trié per esempio è una delle poche grappe Villa de Varda ottenute da vinacce diverse, provenienti dalla Piana Rotaliana, dalla Valle di Cembra e dalla Valle dei Laghi. La sua distillazione avviene in alambicchi di rame discontinui, con un lento taglio di testa e coda, mentre l’invecchiamento viene effettuato in botti di legno francese.

Un classico è la grappa Teroldego, ottenuta da vinacce fresche selezionate dell’omonimo vitigno, con una spremitura soffice in modo da mantenere il sapore dell’uva. Viene poi distillata nello stesso modo della grappa Trié, ma non subisce il processo di invecchiamento nelle botti, solo nei serbatoi di acciaio inossidabile, motivo per cui mantiene un colore trasparente.

Vibrazioni è invece una grappa davvero speciale, invecchiata in botti di abete rosso ricavato dalla cosiddetta Foresta dei Violini da cui proviene il legno dei violini creati da Stradivari, Amati e Guarnieri. Questi famosi liutai del passato ritenevano che il legno ricavato da abeti rossi avesse delle qualità uniche di risonanza e vibrazioni inimitabili, da cui il nome della grappa. Le botti di abete rosso tra l’altro sono più uniche che rare perché si tratta di un legno molto resinoso e difficile da lavorare a questo scopo. Per fortuna la testardaggine dei Dolzan ha portato alla creazione di questa grappa straordinaria, dal colore ambrato e dal sapore intenso.

Esperienza sensoriale e dettagli nel percorso di degustazione

Anche se ho provato a descrivere alcune grappe assaggiate nel percorso di degustazione è davvero difficile farti vivere questa esperienza solo con le parole. Si tratta infatti di un vero percorso sensoriale di gusto e piccoli dettagli. Mauro Dolzan è un maestro nello scegliere l’ordine di degustazione delle singole grappe, da quella più classica e quelle con aromi più intensi.

La grappa Villa de Varda viene poi servita in piccoli calici con il logo della distilleria e, a seconda del tipo di grappa proposta, versata da pregevoli bottiglie da collezione o estratta con uno spillatore professionale. Sono tutti dettagli che fanno la differenza, e rendono memorabile l’esperienza di degustazione.

Prima della visita guidata a Villa de Varda avevo visitato solo cantine e birrifici, mai una distilleria. Mi ha stupito molto scoprire i rigidi controlli della produzione sotto il regime del Monopolio di Stato, ma soprattutto ho scoperto e apprezzato i sapori e i gusti di queste grappe d’eccellenza, così diversi rispetto al classico grappino offerto a fine pasto.

Scrivimi nei commenti se ami la grappa e se hai mai fatto un percorso di degustazione del genere!