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Vassoio di salumi tipici del Trentino prodotti dalla salumeria Marchiori

5 salumi tipici da gustare in Trentino

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Quando pensiamo ai prodotti tipici del Trentino ci vengono in mente le mele della Val di Non più che lo speck, comunemente associato al vicino Alto Adige, eppure anche in questo territorio c’è una ricchissima produzione di salumi. Io li ho scoperti grazie al press tour dell’evento di anteprima #AComeGusto incentrato proprio sulla filiera delle carni trentine. Oltre a speck, luganega e lardo, il Trentino produce anche specialità localissime come carne salada e mortandela, quasi sconosciute fuori regione.

Quali sono i 5 salumi tipici del Trentino

La prima cosa che ho imparato sui salumi trentini è l’orgoglio della produzione artigiana. Tutti i salumi del Trentino vengono infatti prodotti secondo le tecniche tradizionali per mantenerne intatte la naturalità e la genuinità.

Durante il press tour #AComeGusto i produttori ci hanno fatto capire chiaramente la loro determinazione a continuare a produrre salumi di eccellenza legati al territorio piuttosto che rifornire la grande distribuzione. Proprio per questo motivo l’Associazione Artigiani Trentino e il Consorzio Trentino Salumi hanno avviato varie attività per salvaguardare e riconoscere l’unicità degli insaccati prodotti nelle diverse valli della provincia.

I tipici salumi trentini che portano il marchio Qualità Trentino sono la carne salada, la luganeda, la mortandela, lo speck e la pancetta affumicata. Si tratta di salumi lavorati artigianalmente e proprio per questo motivo sono difficili da trovare fuori dalla Provincia Autonoma di Trento e zone limitrofe. Se state programmando un viaggio a Trento o nelle sue valli, non perdetevi quindi queste prelibatezze!

1) La carne salada trentina

Prima dell’avvento dei frigoriferi i beni deperibili si conservano sotto sale e la carne salada è nata proprio in questo modo. Nel XVI secolo il Trentino era una terra di frontiera e i simpaticissimi vescovi-principi tassavano le mandrie in transito trattenendo e macellando un animale ogni cinque. Capite quindi che bisognava trovare una (gustosa) soluzione per non far andare a male tutto questo ben di dio del vescovo.

La ricetta classica per preparare dieci chili di carne salada prevedeva mezzo chilo di sale e cinquanta grammi di salnitro. Il salnitro in natura è quella lanugine bianca che fiorisce nelle cantine umide delle vecchie case di montagna, ma viene anche prodotto industrialmente facendo reagire l’acido nitrico con il carbonato di potassio.

Oggi comunque, grazie ai miglioramenti igienici, la carne salada viene preparata con metà sale e una dose di salnitro (chimico, non raccolto in cantina) ridotta del 3000%, a cui segue una stagionatura di almeno due settimane al freddo e al buio. In questo modo ne esce un prodotto super magro, molto più magro della bresaola, senza allergeni e ricco di flora batterica buona.

La carne salada di solito si mangia cruda, tagliata a fettine sottili come il carpaccio, sia così al naturale che condita da un filo di olio extravergine d’oliva. Un altro modo per gustarla è nel piatto tipico di carne salada e fasoi in cui delle fette più spesse vengono scottate alla piastra e accompagnate da fagioli. Io l’ho mangiata solo cruda per cui dovrò per forza tornare per provare l’altra versione.

Al momento il Consorzio Trentino Salumi sta anche lavorando per far riconoscere la carne salada come presidio IGP, ovvero Indicazione Geografica Protetta, un marchio che la Comunità Europea assegna solo ai prodotti alimentari tipici di un territorio.

Un taglio di carne salada pronto per essere affettato e gustato sul momento
Un taglio di carne salada pronto per essere affettato e gustato sul momento

2) La luganega del Trentino

La luganega trentina a prima vista sembra un normalissimo salame, buono eh, ma all’occhio inesperto non ha nessuna particolarità che lo distingue dagli altri. Invece ad approfondire l’argomento ho scoperto che la storia della luganega parte dal medioevo, quando veniva prodotta dai contadini locali per autoconsumo.

In seguito la luganega è stata citata ufficialmente nei ricettari di cucina locale del XIV e XV secolo e ancora oggi continua a venire preparata a mano, insaccata in un budello naturale e fatta stagionare almeno tre settimane.

Inoltre per venire riconosciuta come vera luganega trentina, questo salume può venire preparato solo con alcuni tagli selezionati di maiali trentini, nel senso che i suini devono proprio vivere nella Provincia Autonoma di Trento. Possiamo trovare anche luganeghe trentine affumicate o insaporite con aglio, e sono tutte buonissime e senza allergeni.

3) Lo speck trentino

Sullo speck invece si aprono ferite che i trentini difficilmente riescono a superare. Lo speck più conosciuto della regione è infatti lo speck IGP dell’Alto Adige, la provincia limitrofa di lingua tedesca. Anche in questo caso, da turista ammetto di non saper distinguere i salumi tirolesi da quelli trentini, però ho partecipato alla loro degustazione con assoluta dedizione ed entusiasmo.

Da questa esperienza ho scoperto innanzitutto che uno speck preparato artigianalmente ha un gusto molto più delicato e aromatico rispetto a uno speck industriale, e anche il colore è diverso, generalmente più chiaro e comunque varia a seconda del produttore. Lo speck trentino poi deve seguire una serie di regole per poter venire riconosciuto come tale, tra cui la forma a scudo, una stagionatura di ventisei settimane e un’affumicatura rigorosamente a legna. Il risultato è davvero squisito e, ahimè, pure in questo caso non riproducibile fuori dalla Provincia Autonoma di Trento.

4) La pancetta affumicata del Trentino

La pancetta è un salume tipico delle cucine povere e in passato veniva utilizzato molto dalle famiglie trentine. Oggi invece la pancetta affumicata trentina è un prodotto più raffinato che viene servito come antipasto, accompagnato da un calice di vino, o utilizzato per insaporire piatti caldi.

Per prendere il marchio Qualità Trentino, la pancetta locale può venire ricavata solo dalla pancia di un suino di filiera, venire sottoposta a dieci giorni di salatura, quindi subire un’affumicatura con legno per altri dodici giorni. Il risultato è una pancetta delicata e molto aromatica, unica di questa zona.

5) La mortandela affumicata del Trentino

La mia ultima scoperta è la mordandela, un altro salume introvabile fuori dal Trentino-Alto Adige, da non confondersi con la più mainstream mortadella. La mortandela trentina tradizionale ha una forma a polpetta, ma per la ristorazione viene prodotta anche in forma allungata per avere meno scarti.

Come tutti i salumi trentini, la mortandela viene rigorosamente preparata a mano in modo artigianale. La sua particolarità è che i tagli di carne selezionati e insaporiti con spezie dopo la lavorazione vengono avvolti nell’omento di maiale che è una una specie di foglio all’interno della pancia del suino. Per ottenere il suo sapore gustosissimo la mortandela viene quindi affumicata con legno ed eventualmente stagionata, prima di finire in tavola.

Una mortandela da gustare assolutamente è quella della Val di Non riserva Roen prodotta dall’azienda Fratelli Corrà e incartata in un’elegante confezione di cartoncino. Questa mortandela viene insaporita con sale, pepe nero, cannella, pimento, coriandolo e aglio prima di subire una stagionatura di quaranta giorni in camere apposite. A differenza della mortandela fresca ha un sapore più intenso e viene consigliato di accompagnarla agli antipasti e ai tortei di patate.

Mortandela affumicata della Val di Non riserva Roen prodotta dai Fratelli Corrà
La deliziosa mortandela affumicata della Val di Non riserva Roen prodotta dai Fratelli Corrà nella sua elegantissima scatola rossa

Come scegliere dei salumi trentini di qualità

Prima del mio viaggio enogastronomico a Trento non conoscevo affatto le procedure per produrre i salumi tipici trentini. Le degustazioni offerte dai produttori locali durante l’evento di anteprima per #AComeGusto mi hanno però fatto apprezzare la differenza di un prodotto davvero artigianale.

Perché scegliere un salume a marchio Qualità Trentino

Se come me avete la passione per i souvenir mangerecci, o se state già pensando a un pacco natalizio, che va sempre bene anche fuori stagione, il marchio Qualità Trentino ci assicura di acquistare un salume veramente tipico. La filiera è veramente corta, durante la degustazione del press tour #AComeGusto noi blogger e giornalisti abbiamo assaggiato i salumi tipici trentini direttamente dai loro produttori che ci hanno raccontato come la quantità richiesta dalla grande distribuzione non sia compatibile con una produzione tradizionale.

Infine, per me è stato molto interessante scoprire il rispetto per gli animali nella filiera produttiva. So che sembra fuori contesto visto che stiamo parlando di maiali trasformati in salumi, ma dallo stretto legame dell’economia trentina con la montagna ne è scaturita anche una particolare attenzione verso la natura. Per i produttori di salumi tipici rispettare l’ambiente si traduce quindi nell’impegnarsi in prima persona nel benessere animale. Il Consorzio Trentino Salumi sta infatti finanziando degli studi proprio sull’argomento, imponendo agli allevatori della sua filiera condizioni di vita dei suini migliorative rispetto a quanto previsto dalla legge.

Conoscevate già i salumi trentini carne salada, luganega, speck, pancetta e mortandela o li confondevate anche voi con quelli del vicino Alto Adige? Scrivetemi nei commenti cosa ne pensate di questi salumi super tradizionali.

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